En début d’année, nous avons participé à un atelier pour fabriquer notre propre Kombucha.

KOMBOUQUOI? Le kombucha est une boisson pétillante et légèrement sucrée, préparée à base de thé fermenté. Il en existe pour tous les goûts, comme par exemple à la mangue, à la rose, à la menthe ou encore au gingembre, cette dernière version étant franchement délicieuse! C’est une boisson dite « vivante », du fait du processus de fermentation du thé, obtenu sous l’action de levures et de gentilles bactéries qui s’entendent très bien entre elles. Rangez-moi cet air renfrogné tout de suite, car si vous consommez des yaourts, de la bière, du fromage, du vin et même de la choucroute, alors, vous êtes largement habitués à fréquenter ces petites bibittes bienfaisantes ;-).

En arrivant au Canada, nous avons un peu perdu nos repères alimentaires, y compris en matière de boissons. Figurez-vous qu’ici, si vous commandez un Perrier Menthe en terrasse, on vous regardera avec un air ahuri comme si vous aviez passé votre commande en chinois. Même chose si vous commandez une simple grenadine. Alors, quand on est écrasé par une chaleur caniculaire et qu’on n’a pas envie de bière, de jus ou de Coca Diet, qu’est-ce qu’on boit? Du kombucha!

Le kombucha s’est donc imposé à nous comme une alternative séduisante à nos habitudes de consommation. Sa composition est simple et naturelle, avec des ingrédients bios et locaux ou issus du commerce équitable. A priori bourré d’antioxydants, on lui prête également des effets bénéfiques sur la santé, notamment sur la sphère digestive, bien qu’aucune étude scientifique n’ait encore réussi à le prouver. On entend souvent les habitués dire qu’ils se sentent tout de suite mieux après avoir bu un kombucha (aide à la digestion, effet détox etc.)

Au-delà de ces différents aspects, nous avons également appris qu’il était très facile de fabriquer son propre kombucha à la maison. Il suffit d’avoir du thé, du sucre et une mère. Je vous arrête tout de suite. Dans le cas présent, inutile d’appeler votre maman pour fabriquer votre kombucha; elle ne pourra rien pour vous…A moins qu’elle ait pour habitude de pétiller dès qu’elle consomme du sucre mais dans l’affirmative, une petite visite chez le médecin pourrait s’avérer utile. Ici, c’est d’une maman kombucha dont il est question, à savoir la fameuse culture de levures et de bactéries, qui vous permettra de créer le breuvage à l’infini, ou presque!

Voilà, vous savez l’essentiel. Maintenant, deux options s’offrent à vous:

• Vous voulez en savoir plus? Alors poursuivez la lecture de cet article. Vous découvrirez les secrets de fabrication du kombucha que nous avons glanés lors de notre atelier.
• Vous êtes déjà tannés de la lecture de cette article et vous ne comprenez pas comment on peut consacrer autant de lignes à une boisson qui fait des bulles mais qui n’est ni de la bière, ni du champagne? Dans ce cas, dirigez votre souris en haut à droite de votre écran et cliquez sur la petite croix.

Vous êtes toujours là? Bravo! Alors c’est parti!

1 – Le brassage

Pour fabriquer 2 L de boisson, il faut environ 6 g de thé. Le thé offert dans notre kit de fabrication est un thé Oolong « Quatre saisons » (entre thé vert et thé noir), frais et floral mais on peut utiliser du thé noir, vert, blanc ou même du maté. Il n’est pas nécessaire de choisir un thé très parfumé car ses arômes seront en grande partie perdus au cours du processus de fermentation. En revanche, il ne faut pas lésiner sur la qualité car les vertus du kombucha dépendront de la richesse du thé en composés actifs.

Le thé doit infuser environ 1 h, dans un peu moins d’1 L d’eau chaude, sous couvercle. Lorsque le thé est prêt, on le filtre et on le verse dans un « fermenteur », à savoir dans notre cas, un grand bocal en verre d’1 gallon (4 litres environ), compris dans notre kit de fabrication. On mélange le thé chaud avec environ 120 g de sucre pour 2 L de boisson, jusqu’à dissolution. On peut utiliser différents types de sucre, selon ses préférences. Le sucre de canne bio convient très bien mais il faut éviter le sirop d’érable. On ajoute ensuite un peu moins d’1 L d’eau froide pour accélérer le refroidissement du mélange. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une eau minérale ou filtrée, l’eau municipale étant de très bonne qualité ici. Un thermomètre bandelette collé sur le fermenteur permet de suivre l’évolution de la température du mélange. Cette étape de refroidissement est vraiment importante pour la suite, car avec une température plus élevée, on risquerait de tuer notre mère…ce qui dans le cas présent, ne nous conduirait pas en prison, mais nous obligerait à tout recommencer!

2 – La fermentation primaire

Lorsque le mélange thé+sucre descend à la température corporelle (ou moins), on ajoute la culture de kombucha pour démarrer le processus de fermentation. La culture de kombucha contient la mère de kombucha, dont l’aspect peu ragoûtant rappelle un gros champignon gélatineux ou une algue, ainsi qu’un liquide transparent et jaunâtre appelé starter de kombucha. Il faut en général mettre 10% de starter par volume de boisson attendu, soit environ 200 mL de starter pour 2 L de boisson.

Une fois la culture de kombucha ajoutée, on couvre le fermenteur avec un linge et un élastique (pour éviter l’intrusion d’insectes etc.) mais on ne le ferme pas hermétiquement! Il faut que le mélange puisse respirer pour pouvoir travailler. On laisse ainsi le fermenteur à température ambiante, pendant 7 à 14 jours (8 jours pour notre premier essai). Les micro-organismes vont se développer, consommer une partie du sucre et acidifier peu à peu le mélange. Le processus de fermentation sera plus ou moins rapide, dépendamment de la température. On peut goûter tous les jours pendant cette période, jusqu’à ce que le goût nous plaise (idéalement acidulé et peu sucré). Plus on laisse le mélange fermenter, plus il sera « sain ». Attention, il ne faut pas trop attendre non plus, au risque de se retrouver avec une boisson vinaigrée!

3- L’aromatisation

Lorsque le mélange est prêt (c’est nous qu’on décide quand c’est bon!), on retire la mère et on prélève environ 500 mL de liquide pour les verser dans un petit bocal. On conserve notre maman bien sagement au réfrigérateur, jusqu’au moment où on voudra la réutiliser pour une autre tournée de kombucha.

Pour aromatiser le kombucha, il suffit d’ajouter tout (ou presque) ce qui nous tombe sous la main, selon nos envies :

• Jus de fruits ou purée de fruits écrasés (pommes, ananas, bleuets, framboises, clémentines, mangue, écorces d’oranges, lime etc.)
• Des herbes fraîches ou séchées, des épices, de la tisane etc. (romarin, citronnelle, cannelle, vanille, menthe, mélisse, gingembre, extrait de rose, poivre de Cayenne, chaï, hibiscus etc.).

Il est bien sûr possible de combiner les saveurs et de créer sa propre recette. Si on a envie d’un retour en enfance pour retrouver les saveurs de la tarte aux pommes de Mamie, alors, on ajoute à son mélange du jus de pommes, de la vanille et de la cannelle! Si on préfère voyager, on prépare un kombucha en version piña colada, avec du jus d’ananas et de la noix de coco râpée ou de l’arôme de coco! Il suffit de laisser libre court à son imagination. Les échecs existent mais des astuces permettent de les éviter. Par exemple, pour faire un kombucha au sirop d’érable, inutile de vider la canette de sirop dans le kombucha, ça ne prendra pas le goût! Il faut tout simplement faire infuser à froid quelques sachets de tisane aromatisée au sirop d’érable.

Une fois sa recette choisie, on ajoute les ingrédients dans le fermenteur et on recouvre d’un linge. Pour nous, ce sera du gingembre frais bio, râpé à la microplane (50 g soit un peu plus de 2% en poids de notre préparation). On laisse ainsi macérer pendant quelques heures (idéalement toute une nuit), à température ambiante.

4- L’embouteillage

Le lendemain, on filtre la préparation avec un chinois et éventuellement des gazes de coton. Ensuite, on procède au conditionnement, dans une ou plusieurs bouteilles qui devront être fermées hermétiquement. Les contenants peuvent indifféremment être en verre, en plastique ou même en métal. Ici, nous avons utilisé d’anciennes bouteilles de kombucha du commerce.

5 – La fermentation secondaire ou la prise de mousse

On conserve ainsi nos bouteilles à température ambiante. La prise de mousse peut prendre quelques jours à deux semaines, en fonction notamment de la température, de la quantité de sucre restante et de la nature des ingrédients choisis pour l’aromatisation (par exemple, le gingembre accélère la fermentation). Privées d’oxygène, les levures vont continuer à consommer le sucre et à fabriquer du CO2, ce qui va rendre le kombucha pétillant.

Comme pour la fermentation primaire, on goûte tous les jours, jusqu’à ce que le niveau de bulles nous convienne (à cette étape, on se rend compte qu’il vaut mieux choisir des bouteilles avec un bouchon refermable!). L’avantage du kombucha, c’est qu’il n’est pas capricieux. On peut ajouter à tout moment de l’eau, des arômes, du sucre, des levures etc. si ce n’est pas assez sucré, trop sucré, pas assez pétillant, trop acide etc.

Quand c’est pétillant juste comme il faut (au bout de 5 jours pour nous), on place la boisson au réfrigérateur. Le froid va stopper le processus de fermentation. Le kombucha peut être conservé au frais pendant un an, voire plus (tout comme les kombuchas du commerce, même si la réglementation impose aux fabricants d’indiquer une limite de consommation de 6 mois).

6 – La dégustation!

Et voilà, en deux semaines environ, nous avons créé notre premier kombucha au gingembre! Verdict? La réponse en images:

Si cet article vous a mis l’eau à la bouche, sachez que vous pourrez trouver du kombucha tout prêt en France, essentiellement dans les épiceries bio, comme la Biocoop. Si vous aussi, vous voulez fabriquer votre propre kombucha, vous pourrez vous procurer une mère de kombucha en épiceries bio et plus certainement sur des sites Internet spécialisés (un exemple ici), ou encore via des communautés présentes sur les réseaux sociaux, qui se développent peu à peu pour échanger conseils et mamans kombucha.

Mais au fait, que veut dire « Kombucha »? « Kombu-« , signifie « algue »et rappelle donc l’aspect gélatineux et visqueux de la mère qui sert à produire la boisson. Et « -cha », c’est pour « thé » puisqu’il s’agit d’une boisson à base de thé fermenté.

Alors que nous trinquons à ce premier succès, nous réfléchissons déjà à notre prochaine recette : peut-être nous lancerons-nous dans un kombucha à la mangue ou façon mojito? Pour connaître la réponse, il faudra venir trinquer avec nous ;-). Santé!